藉由好友土豆的介紹，我和一個念食品科學的學弟得以認識，上週末我南下嘉義去請教他一些問題，以下是訪問內容摘要：
Q: 到底是什麼物質導致酵素對人體健康有功效?
A: 酵素之所以對人體有益，主要源自於其內含微生物去做代謝產生的物質(單醣、寡糖、小分子的氨基酸)，常見的好處不外乎有促進代謝、腸胃食道的清潔、免疫力提升等，我們喝酵素主要就是在喝這些有益的微生物產物，而非微生物本身(市售的乳酸菌飲料一類才是主打直接喝有益的生菌本身)，而產生何種有益物質主要是看微生物的種類(菌種)，製造的關鍵在於我們是否能找得到並且營造那些特殊的菌種適合代謝的環境(原物料以及發酵環境控制)。
Q: 可是我看現在市售的酵素中，很多是把其原料對人體的好處寫在宣傳單上，照你剛剛的說法，原料的益處不等於酵素的益處對嗎?
A: 理論上是這樣沒錯，否則我們就直接去喝原料的汁液就好，為什麼要花相對高的價錢去買酵素呢? 還有經過發酵後，機能性的物質會不會消失，這也是我們要存疑的。不過就實務面來講，我想你剛剛說的是目前國內酵素行銷上的的普遍現象，因為要證實一支酵素裡含有很特別的微生物產物，必須要做動輒百萬元以上的臨床實驗，而除非拿到那樣的證據，否則去訴求酵素本身有什麼功效是要冒著觸犯宣稱療效法規的風險，所以現在的酵素行銷多採用迂迴的方式，我先說我這瓶酵素的原物料有什麼植物，這沒問題，可以提出充分證據；再來就說，這些植物在本草綱目或是什麼醫學研究的結果中有被提到有什麼功效，這也沒問題，都有白紙黑字的文獻可以查，一般消費者不會想這麼仔細，很可能看到這些植物的"功效"就直覺投射到眼前的這罐酵素上，認為這罐酵素就等於是文獻上訴求效果的總合，無怪乎很多消費者會對酵素的期望很高，當成仙丹一般的神物，最後也就失望越大了。
Q: 不過話說回來，除了少數大企業擁有足夠的資本能去做臨床驗證，絕大多數的中小企業都會面臨相同的問題，造成本產業的壟斷，以及消費者的觀念因為曖昧的宣傳手法而模糊不清，個人希望政府能夠提供一套多贏的措施。
Q: 能否請你談一下限制發酵?
A: 前面講到的，為了讓特定菌種的代謝行為最大化，菌種要篩選過，或許還要設定發酵的停止點，這便是限制發酵，像是醋酸菌或是腐敗菌代謝出來的東西往往是一些沒什麼營養的物質，這種菌我們就不要讓它生長，以台灣來說，酵素中的醋酸不能太多，否則會被消費者認為是醋，不容易賣到好價錢(台灣的口味偏好微酸或是不酸)，且酵素無法靠高溫去降低其醋酸成分，所以必須要找不太會產生醋酸的菌種。另一方面也要盡量避免產生過多酒精(酒精濃度太高會被當成酒課以額外稅金)以及雜醇。所以好的酵素嚐起來應該是既無酸味也無酒味的。因為限制了發酵的客觀條件，所以限制發酵產出的酵素品質較固定，不過風味上每個人的喜好不同，未必限制發酵就一定是比較好喝或是較有效果的酵素。
Q: 上次你有提到"留菌母"的方式來增加品質的穩定性，可否再說清楚一點？
A: 一般農友比較沒有資本，做不了限制發酵，只能在釀造初始時加一點自己認為是好的成品，因為這些好的成品中必定有造成其風味或是效果好的菌種，釀造初期讓該菌種就是優勢菌種的話，能增加這一批釀造物也保有這些好的特性的機率。不過這種方式還是無法確保一定成功，因為還要考慮環境以及溫度等，上一次發酵用的菌種在那時的環境好長，不代表它在這次釀造的環境也好長。
Q: 謝謝你接受我們的訪問！
Note: 酵素又稱為"酶"，作用就是把蛋白質的大分子變成小分子，有助於人體的吸收
後記: 日本的大牌子其實很多時候是賣牌子的信賴感，他的資本夠厚，能夠承受許多不成功的品項，只要顧好少數幾支超成功的長銷商品就會賺了，再用賺來的錢去補足後續臨床實驗，增加其可信度，有點富者越富的味道。就我個人的行銷經驗，酵素是一個很好的精緻農業發展方向，藉由這樣的加工，它可以提高農產品的利潤以及增加其保存期限，但我們能不能拿出一套有效的措施讓小農都能夠花小本錢就能得到合理的利潤，消費者也可以獲得更多樣化的產品選擇，我想這是值得我們去思考的問題
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