上禮拜朋友來台北參加生技展, 我假日有空就去捧場一下, 在嘉大育成中心的攤位裡, 遇到幾個對於酵素頗有研究的前輩, 以下是和他們聊天中得到的新知:
1. 飲料的酒精濃度劃分:
0 ~ 0.5 --> 視同無酒精
0.5 ~ 1 --> soft drink
1.0 ~ 2 --> hard drink
2.0 以上 --> 視為酒
2. 大部分農友自己小量釀的酵素製程學術上都稱為"自由發酵", 意思就是說不去限制加進去的微生物種類, 這種發酵方式不需要什麼技術門檻, 就是把摘採來的植物加到容器裡, 不做什麼事前處理, 甚至可能今天加一點, 明天又加一點, 這樣的缺點是會產生雜醇(例如甲醇 是俗稱的假酒), 對於特定醇類耐受度差的人喝了會頭暈. 又, 很多時後我們喝酒醉並不是因為酒精(乙醇)作祟, 而是因為雜醇, 各種酒的雜醇種類和濃度不一, 如果這酒含有的雜醇恰好是你比較無法承受的, 會一下子就受不了, 所以一個人去喝酒精濃度低的酒反而會醉, 或是大家常說酒混著喝很容易醉, 都是因為這個道理
3. 相對於自由發酵, 比較有規模的工廠會採取"限制發酵", 意即下去的菌種是有篩選過的, 比較純粹的, 對於這些菌種的發酵特性是可以預期的, 例如我們可以限制產酒菌種不要加入, 這樣產出的酵素就不會帶有酒精(或濃度很低). 如果小農沒有足夠的經費來做限制發酵, 至少在開始製作新的酵素時, 要用老的汁液當底(留菌母), 可以確保酵素成品裡的菌種為優勢多數, 可以蓋掉大部分初始的雜菌
4. 酒、酵素以及醋的不同是取決於參與發酵的微生物特性, 有些酵素產酒, 有些產醋, 有些既產酒也產醋, 有些不產酒也不產醋, 菌種和比例決定了釀造物的風味, 就酵素來說, 其酒味和醋味應該都不能太重, 才稱得上夠水準, 這多半仰賴限制發酵的功力, 了解微生物的特性後, 還要能找到方法讓特定菌種活下參與發酵來才能辦到
5. 高糖法: 用高濃度的糖去限定特殊微生物才能存活
談到對台灣農業的看法: 和農友接觸了三十年, 這位大哥最大的改慨是農友沒有計畫經濟的概念, 盛產就要政府買帳, 所以像今年的香蕉盛產事件, 仔細回想的話, 其實每年或多或少都會發生一兩次
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